(HNMĐT) - Bún là một món quen thuộc với chúng ta đã từ nghìn năm, có thể chế biến ra thành nhiều món ngon lành.

Con cua càng quen thuộc hơn. Trên những cánh đồng bao la, mẹ ta, bà ta, chị ta đi làm đồng, mang theo cái giỏ tre, chiều về là có ít cua đồng vừa ngon vừa lành, nấu nồi canh rau đay, rau rút hoặc nồi riêu chua với quả dọc, quả khế… thì bữa cơm chiều phải đong thêm gạo là cái chắc. Lạ một điều, canh cua rau mùng tơi không thể chan bún. Phải là nồi riêu cua nấu chua mới là bạn đồng hành của những sợi bún trắng tinh, vừa ngon ngọt, vừa lành, vừa bổ. Đó là món bún riêu cua mà đã là người Việt Nam thì có lẽ không ai là chưa ăn bao giờ.

Trên khắp các nẻo đường gần xa, qua những dặm dài thiên lý và mỗi ngôi chợ quê, dưới một gốc đa làng hay trước quán tranh đơn sơ… thế nào cũng có một hàng nước chè tươi, thêm chút hoa quả làng quê, và thế nào cũng có bà cụ ngồi bán quà vừa rẻ tiền, vừa dễ ăn lại no bụng cho ta đi tiếp con đường còn ngút ngàn xa tắp... Đó là bánh đúc riêu cua và bún riêu cua. Tục ngữ có câu “màu mỡ riêu cua” là có lý, là sự thật. Nồi riêu cua bao giờ cũng vàng sao lên màu mỡ phi hành và chút gạch cua khêu từ cái mai cua, nó óng ánh, nó hấp dẫn, nó thơm tho, nó béo ngậy, nó bắt người bộ hành, người đi chợ khó lòng mà hững hờ với món quà ta từng ăn từ thời thơ bé khi lũn cũn theo mẹ theo chị hoặc vượt đường xa nắng nỏ theo cha đến một nơi nào đó.

Nhiều vùng quê, sợi bún làm bằng gạo thô, sợi to và hơi cứng mình, bù lại nồi riêu cua bao giờ cũng ngọt lừ vị cua tươi, gạch cua nhiều, mặt nồi riêu được ủ nóng trong chiếc thúng chèn bao tải, bao giờ cũng nổi chìm lập lờ từng mảng gạch cua, mới trông đã thấy nó xôm xốp, ngọt ngào, đặt vào đầu lưỡi là nó tan ra ngay, nếu nhúng đầu đũa vào đĩa muối ướt thì mảng gạch cua hồng hồng ấy sẽ đậm đà, ngon dần đến rân rân cảm giác.

Món bún riêu cua luôn được ăn kèm với bát rau ghém có nhiều thứ rau sống trộn lẫn. Bát rau ghém (không đựng vào đĩa) chỉ là mớ rau muống đem thái vát cho nhanh, may ra thêm sợi rau ngổ cho thêm hương vị. Còn thường ra là rau muống chẻ nhỏ, xoắn tít, kèm với thân cây chuối thái mỏng tang, soi lên nó ảo mờ như một thứ “đăng ten” bằng chỉ trắng, nhìn được cả mây trời, mỗi lát chuối cong như vầng trăng đầu tháng… không thể thiếu được những rau gia vị trồng trong vườn quê là rau mùi ta, rau húng Láng (mà trồng ở các nơi khác nó biến thành rau bạc hà), kinh giới, tía tô, rau ngổ ba lá xanh rờn, chẻ ra ba nhánh như một bông hoa ngọc lan khép mở đang hàm tiếu để trêu người và gợi cảm giác hân hoan.

Món bún riêu cua ấy ít khi nóng bỏng lưỡi. Không sao, thì chỉ là tạm lót lòng, cho đôi chân duỗi ra tí chút, đâu phải bữa tiệc linh đình mà kén chọn, chê bai. Tuy vậy, nhưng bát bún riêu cua bình dị ấy có khi còn theo ta bao năm tháng sau này nữa cũng chưa biết chừng, nó sẽ thành kỷ niệm nẻo đường quê hương thân tình nồng đượm…

Bát bún riêu cua ấy đã làm cuộc hành trình đi vào đời sống các thành phố lớn từ bao giờ không biết.

Hà Nội có hai vùng làm bún nổi tiếng, đó là làng Phú Đô và làng Tứ Kỳ đều ở ven nội. Bún vắt thành từng con xinh xinh như đồng hào bạc và trắng tinh như bông nõn, như từng đám mây giữa trưa hè. Bún để ăn bún riêu cua là bún rối, nó lổng khổng, có khi còn trắng hơn cả màu men của bát sứ trắng ngần. Tôi không hiểu ở các thủ đô nước công nghiệp, đông hàng chục triệu người thì có con cua đồng để làm món riêu cua không, chứ hàng nghìn năm nay Hà Nội bao giờ cũng có đủ cua cho món bún riêu cua có mặt suốt bốn mùa, nó lẩn khuất trong hang cỏ, trong bờ ruộng, dưới hồ ao, trong con lạch dòng mương… khắp vùng châu thổ xanh tứ thời lúa nước…

Mớ cua, bóc mai, lột yếm, rửa sạch, giã nhỏ, lọc lấy nước, điểm thêm mắm muối, cà chua, khế hoặc nước mẻ, quả dọc, rồi phi hành với gạch cua có vàng có đỏ cho thơm lựng, thế là có nồi riêu cua như một thứ bùa mê, nó gọi loài bún trắng để kết đôi tình tự cho quà Hà Nội có linh hồn trọn vẹn.

Bún riêu cua là quà sáng, điểm tâm, chỉ lưng lửng mà không quá no, nó rẻ hơn phở mà vẫn ngon lành, nó dễ ăn vì nhẹ hơn xôi, nó không cầu kỳ như bún thang hay mằn thắn, vì thế mà bao nhiêu hàng bún riêu cua sáng nào cũng hết veo.

Có điều bún riêu cua không ăn với nước mắm vì sẽ bị loãng riêu đi, càng không ăn với tương ớt hoặc ớt khô trưng mỡ như trong bát bún ốc. Nó cũng không cần hạt tiêu như bún chả. Cần gia vị thì đĩa muối trộn những lát ớt tươi đỏ chói, đặt viên muối lên đầu lưỡi khẽ nhai thấy vị mặn mà lắng đọng rồi gắp chút rau sống mà đưa đẩy mới thú vị làm sao. Cũng ít ai ăn bún riêu cua buổi chiều hay buổi tối...

Có lẽ chỉ trừ bà đẻ mới ở cữ mới phải kiêng bún và cua, còn già trẻ, lớn bé, bà nhà giàu, em học sinh, cô thanh nữ, chị hàng rong... ai cũng quen thuộc với món bún riêu cua, nó đã vượt qua thời gian dằng dặc, kể cả những năm tháng đạn bom tơi bời, chúng ta thiếu trầm trọng lương thực, thực phẩm…

Nếu không có quà ngon thì Hà Nội chắc không còn là Hà Nội nữa, nó sẽ hoang vu và lạnh lùng biết mấy. May thay, chúng ta vẫn có bánh đúc, cốm vòng, bánh cốm Nguyên Ninh, có phở, bún thang và hàng trăm thứ quà ngon khác trong đó có món thanh cảnh là bún riêu cua.

Chỉ lạ một điều, mới mươi năm trở lại đây, Hà Nội thay đổi nhanh quá và dữ dội quá. Người ta bịa thứ “Phở 24” ăn với cả rau húng chó... Thực chất là nhà hàng vẽ ra để tăng doanh thu, kiếm lãi nhiều hơn. Bát bún riêu cũng theo chiều hướng ấy, đã bị thay đổi đi khá nhiều, mà thay đổi theo chiều làm mất cái nguyên chất, thuần phác của nó đi. Đã có nhiều hàng đua nhau bán bún riêu cua, mỗi bát đầy tú hụ đủ thứ khác xa chất cũ. Đó là giá đỗ sống tanh tanh, trứng vịt lộn nồng nồng, thịt bò sống gây gây, chiếc giò lưỡi mèo bằng nửa bàn tay, thêm nhiều miếng đậu rán thái quân cờ... Tất cả làm lấp chìm đi, không còn thấy bún trắng đâu, càng không còn vị riêu cua ngọt thanh đâu nữa.

Xưa nay, khẩu vị là không thể ép buộc hay áp đặt. Nhân tâm tuỳ thích, ai có nhiều tiền, muốn ăn kiểu gì cũng xin tuỳ ý. Nhưng có những món ăn ngon là truyền thống, thì dù thế nào cũng không nên làm pha tạp nó đi, phá vỡ nó đi, chẳng hạn có điên rồ thì cốm vòng mới chấm nước mắm, hoặc bún thang mới cho con sứa tươi vào... thì bát bún riêu hiện nay cũng là một thứ rất kỳ lạ, khó hiểu đối với người Hà Nội hào hoa thanh lịch, tinh sành và khéo kén chọn, cẩn thận trong từng miếng ăn hớp uống…

Nói thế có thể có người không vừa lòng, nhưng chắc chắn nếu một Nguyễn Tuân, một Thạch Lam, một Vũ Bằng sống lại, chắc các ông ấy cũng không thể chấp nhận những lai căng, xô bồ đó, bởi chúng ta từng có và đang có một Hà Nội hào hoa kia mà, nỡ lòng nào chỉ vì ăn cho sướng miếng mà đành huỷ hoại tinh hoa đó đi?

Băng Sơn