Văn hóa ẩm thực Hà Nội: Không thể "vơ đũa cả nắm" (bài cuối)

Năm 2005, trong một bài tham luận mang tựa đề "Người Hà Nội thanh lịch, văn minh - Tản mạn rút từ văn học hiện đại", GS Phong Lê coi "ẩm thực là một khu vực quan trọng để xác định nét thanh lịch trong cách sống của người Hà Nội". Đó là một luận điểm chính xác, xét về các mối quan hệ diễn ra trong "khu vực" này và biểu hiện từ đó. Từ thực tế, người ta có thể nhận ra trong thế giới sôi động của sự bán - mua hình ảnh của những chủ nhà hàng lạnh trầm, một bà bán hàng rong cởi mở, những chủ quán ăn bình dân dường như luôn tay và cả luôn mồm. Có những thực khách hào hoa, có những khách hàng nóng nảy, thô lỗ, và cũng có những người dường như không bao giờ biết hài lòng. Khiêm tốn, nhẹ nhàng, lịch sự hay hách dịch ra vẻ nhiều tiền, những tính cách khác nhau đi liền sự biểu hiện khác nhau, dồn nén trong môi trường giao tiếp đặc thù, chủ yếu giữa một bên mang nghĩa phục vụ và một phía được cho là "thượng đế", tạo mầm mống nảy sinh mối quan hệ "không cân sức", hệ lụy có thể là thái độ ứng xử ngược chuẩn văn minh, thậm chí là những lời rủa xả nếu một bên cảm thấy "khó ở".

Thế nhưng ẩm thực Hà Nội không chỉ có thế. Phía sau những quán hàng ăn, ở mặt tiền "phố lớn" hay ngoại ô, với những món tinh hoa hay thanh đạm, là phong vị ẩm thực đặc trưng Hà thành, là danh tiếng "người thanh tiếng nói cũng thanh" đã được truyền tụng qua nhiều đời. Ở đất nghìn năm văn hiến nay nườm nượp người, ẩm thực như món đồ trang sức mà chỉ một sai sót nhỏ cũng bị nhận ra ngay. Bởi thế, người ta nói rằng, ẩm thực mang trong nó trọng trách góp phần điểm tô cho gương mặt Thủ đô Hà Nội. Cũng bởi thế, văn hóa ẩm thực không chỉ là sự tự chịu trách nhiệm về hành vi, cách ứng xử của một bà chủ quán cháo gà nào đó, mà là nhiệm vụ chung của tất cả thành viên của thành phố này.

Vậy thì văn hóa ẩm thực Hà Nội đang ở tầm mức nào? Những "bún mắng, cháo chửi" nhất định chỉ là hiện tượng cá biệt, như nhiều người đã nhận định, nhưng những gì gần với mức "mắng, chửi" liệu có diễn ra thường xuyên hay không? Còn những gì cần quan tâm ngoài chuyện ăn gì, ngon không, bên bán bên mua ứng xử với nhau thế nào… khi nói về văn hóa ẩm thực Hà Nội hiện giờ ? Hiển nhiên là có, thậm chí có nhiều.

Vẻ đẹp ẩm thực Hà Nội, văn hóa ẩm thực Hà thành với những giá trị cốt lõi được ghi nhận lâu nay, qua con mắt Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng hay trải nghiệm của thực khách bốn phương, giờ đang bị đặt trước vô số thách thức mà tốc độ đô thị hóa và tăng dân số chỉ là một nguyên nhân - quan trọng nhưng không mang tính quyết định. Nhiều người đã nói về ý thức của một bộ phận cư dân, chất lượng công tác giám sát của ngành liên quan, sự buông lỏng trách nhiệm của chính quyền cơ sở và cung cách vận hành một số phong trào văn hóa chưa đem lại hiệu quả thiết thực. Những món ngon còn gì khi được bày biện trên hè phố bụi bặm, khi bên cạnh là cống rãnh bốc mùi. Thứ phong vị đặc trưng của ẩm thực Hà thành từng khiến Vũ Bằng "thương nhớ mười hai", nhớ đến mức ông phải viết hẳn một cuốn sách "Miếng ngon Hà Nội". Nay, nhớ gì còn lại sau những kỳ "chặt chém mùa tết", cảm giác bất an vì có bao thực phẩm "bẩn" không rõ nguồn gốc đàng hoàng vào chợ, vào quán xá ? Còn gì là ngon miệng, là thảnh thơi khi chứng kiến những lúc hàng quán trên hè bị đuổi vòng quanh, nơi này cấm trong khi nơi liền kề không cấm?

Ngành văn hóa Hà Nội dự kiến đưa ra hệ tiêu chí liên quan đến vấn đề văn hóa ẩm thực, lồng ghép chúng trong quá trình thực hiện cuộc vận động "Toàn dân đoàn kết xây dựng đời sống văn hóa". Đó có thể coi là ý tưởng bổ sung giải pháp nhằm chấn chỉnh hành vi ứng xử của người Hà Nội nói chung, hình thành nền nếp phù hợp trong tình hình mới. Tuy thế, cần phải có khuyến cáo nghiêm túc về chất lượng triển khai thực hiện, mục tiêu cụ thể, xác định trách nhiệm tập thể và cá nhân đối với việc liên quan. Đó là việc quan trọng bởi trong thực tế, Hà Nội không thiếu ý tưởng về văn minh thương mại, về xây dựng nếp sống nhưng hiệu quả không được như ý. Cần có một hệ tiêu chí đủ chặt chẽ cho việc xác định điều kiện kinh doanh ngành hàng ăn uống, bao gồm cả tiêu chí về mặt bằng, điều kiện môi trường, điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, thái độ ứng xử… và bảo đảm để hệ tiêu chí đó phát huy tác dụng trong thực tế.

Rõ ràng là cần một hệ giải pháp mới cho vấn đề ẩm thực nói chung. Với một thành phố đông dân, chỉ tính số hàng quán trong danh mục quản lý của ngành y tế - liên quan đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã lên tới mấy vạn, đó là việc không dễ. Việc khó ngay cả khi các ngành, các cấp và người dân cùng rõ ý thức vào cuộc, chứ đừng nói có nơi nào đó lơi lỏng hoặc sự phân nhiệm không rõ ràng, phía này ỷ lại phía kia hoặc giả nghiêm khắc với hộ kinh doanh này nhưng rộng tay với hộ khác…