Tản mạn về một thú ẩm thực

Chó và thịt chó

Chó là con vật rất trung thành, sẵn sàng hy sinh bảo vệ chủ. Điều này đã được chứng minh qua khai quật di chỉ khảo cổ ở thành phố Pompeli (La Mã cổ). Do núi lửa Vesuvius phun trào nên năm 79 sau Công nguyên cả thành phố này bị vùi lấp và khi khai quật vào thế kỷ XVIII, người ta bắt gặp bộ xương chó trùm lên bộ xương một đứa trẻ con. Chó không chỉ trung thành mà còn rất tinh khôn. Ăngghen nói rằng chó chỉ còn một điểm khác người là nó chưa biết nói.

Tại Việt Nam, chó là “người bạn bốn chân” sớm nhất của người Việt từ thời đại đồ đá và người ta đã sử dụng chó để săn bắn, trông giữ nhà cho chủ. Dân gian có câu: “Chó nào là chó sủa không/ Không người bán dạo thì ông đi đường”. Trong tâm linh người Việt xưa, họ tin rằng để tượng chó đá ngoài cổng có thể xua đuổi tà ma. Vì vậy ngày trước ở cổng làng, cổng ngõ xóm hay ở nhiều gia đình Việt đều có tượng chó đá. Thậm chí, nhiều ngôi mộ táng cũng có.

Trong văn hóa Á Đông, chó được xếp vào 12 con giáp, ở vị trí thứ 11 với chi Tuất là một trong những con vật thuộc lục súc. Trong quan niệm của người Việt, chó là con vật có thể đem đến những điều may mắn, mang đến thuận lợi và nhiều niềm vui. “Mèo đến nhà thì khó/ Chó đến nhà thì sang”. Trong các nước Đông Nam Á, duy nhất Việt Nam ăn thịt chó nhưng các tỉnh phía Nam Trung Quốc và cả người Hàn Quốc cũng vẫn xơi món này. Theo suy nghĩ thông thường, người sống ở phía bắc ăn thịt chó là do dân ở phía Nam Trung Quốc đưa sang. Tuy nhiên trong bài viết in ở cuốn “Văn hóa Việt Nam, tìm tòi và suy ngẫm”, Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng: “Gần như không có mối liên hệ nào giữa thịt chó ở Trung Quốc và Việt Nam”. Ông và Giáo sư Từ Chi đã tìm hiểu về thịt chó thì món này xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ẩm thực của người Việt.

Con chó thân thiết với con người nhưng người xưa vẫn ăn thịt chó và lại còn triết lý: “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ biết có hay không?”. Dồi chỉ là một trong nhiều món chế biến từ chó. Trong dân gian có một bài ca dao về một người đàn bà tham ăn liên quan đến một món, đó là chả chó “Ăn rồi cắp nón ra về/ Thấy hàng chả chó lại lê chôn vào”.

Thịt chó ở Hà thành xưa và nay

Dân Hà thành ăn thịt chó từ bao giờ? Câu trả lời hoàn toàn không dễ. Trong cuốn “Ghi chép ở xứ Bắc Kỳ”, đức ông De la Bissachère (1764-1830), người đã sống ở Đại Việt 18 năm từ thời Tây Sơn đến đầu đời vua Gia Long đã viết về thịt chó ở Đàng Ngoài như sau: “Thịt chó được xem là tuyệt hảo hơn cả và được bán với giá rất đắt. Lần đầu tiên, một người Châu Âu ăn thịt chó cần phải dằn lòng, cảm thấy bị cứa nát trái tim và óc tưởng tượng của mình. Song đã quen rồi thì chẳng cảm thấy khổ đau chi nữa”. Còn ở chương II và VI cuốn “Lịch sử tự nhiên, dân sự và chính trị xứ Đàng Ngoài” (Histoire naturelle civile et politique du Tonquin - xuất bản tại Paris năm 1778), tác giả Richard đã viết về thú ăn thịt chó của dân Đàng Ngoài: “Tôi chứng kiến họ mổ thịt con chó, sau đó họ chế biến ra các món”. Như vậy có thể khẳng định, dân xứ Đàng Ngoài đã ăn thịt chó muộn nhất là từ thế kỷ XVIII. Đàng Ngoài được hiểu là bao gồm cả Thăng Long. Cuốn “Một chiến dịch ở Bắc Kỳ” (Un Campagne au Tonkin, Paris 1892), tác giả Hocquard, viên bác sĩ đi theo đội quân viễn chinh sang Bắc Kỳ đã mô tả thịt chó: “Năm 1883, từ trong thành đi ra chợ Cửa Đông, tôi thấy có quá nhiều người bày bán thịt chó. Họ để cả con vàng ươm nó được mang từ ngoại ô vào”.

Nhưng từ khi Bắc Kỳ do Chính phủ Pháp bảo hộ và Hà Nội trở thành nhượng địa vào năm 1888, các quy định của triều Nguyễn không có giá trị trong đời sống. Dân Hà Nội sống theo luật của nước Pháp và luật nước Pháp cấm giết, ăn thịt chó. Triệt để hơn, đốc lý Baille Frédéric (giữ chức từ ngày 22-11-1901 đến 31-3-1903) đã ra văn bản cấm giết chó, bán và ăn thịt chó, “cảnh sát bắt được ai vi phạm, người đó sẽ bị phạt tù”, vì thế từ cuối thế kỷ XIX cho đến năm 1945, các chợ trong nội thành không ai dám bày bán thịt chó. Tuy nhiên tình trạng mổ chó và ăn thịt chó trong nội đô vẫn diễn ra lén lút. Nhiều người thích thịt cầy vẫn trở về quê mua cầy tơ làm đủ các món vì các vùng quê quy định cấm thịt chó không có giá trị. Truyện ngắn “Trẻ con không được ăn thịt chó” in năm 1942 của nhà văn Nam Cao có bối cảnh là làng quê là minh chứng cho điều đó.

Sau 1954, khu vực nội thành có vài quán thịt chó. Trong một bài ký, nhà văn Tô Hoài có kể chuyện ông cùng nhà văn Nguyễn Tuân, Nguyên Hồng đi ăn thịt chó ở phố Hàng Lược. Sau khi Hiệp định Paris được ký kết tháng 1 năm 1973, người dân Hà Nội từ nơi sơ tán trở về thành phố và mùa hè năm này, ngành ăn uống quốc doanh bắt đầu bán bia tại nhiều cửa hàng trong thành phố. Đồ nhắm ngoài lạc rang, lạc luộc, đậu phụ rán, nộm… bắt đầu thấy có thịt chó chặt. Một số chợ như chợ Mơ, chợ Hôm, chợ Ngã Tư Sở cũng có hàng thịt chó. Khi công suất Nhà máy Bia Hà Nội tăng lên, bia hơi về các cửa hàng nhiều hơn thì số người bán thịt chó cũng tăng lên. Tầm 9 đến 10h sáng, xe buýt từ Trôi, Nhổn ra phố Lò Đúc vắng khách nên dân bán thịt chó quanh vùng chiếm cả xe. Từ đầu đến cuối chiếc Karosa dài ngoẵng, những con chó vàng ươm nhe răng cùng những rổ lòng đã chín. Những người bán chó tỏa đi các quán bia khắp thành phố.

Đầu những năm 1980, thành phố di dời hài cốt liệt sĩ đã hy sinh ngày 19-12-1946 đi nơi khác, con phố ngắn mang tên “19-12” trở thành chợ tạm. Tên chính thức là chợ 19-12, nhưng ai ai cũng gọi là chợ Âm Phủ. Chợ có 4 hàng thịt chó chín và 2 hàng bán thịt sống. Để không hao, người làm không thui rơm, họ dùng hoa hiên xát lên da chó trông đẹp hơn nhưng ăn miếng thịt nhạt nhẽo, không đậm và dai dai như chó thui.

Tuy nhiên cơn sốt thịt chó bùng lên vào những năm cuối thế kỷ XX, đầu thế kỷ XXI, khi cả dãy nhà ngoài đê Nhật Tân mọc lên vài chục quán và một tờ báo gọi là “Khu liên hợp thịt chó”. Buổi trưa, buổi chiều, cơ quan đoàn thể, nam thanh nữ tú rồng rắn đến đây, xe máy xếp hàng dãy. Ngày cuối tháng, đi muộn thì không quán nào còn chỗ trống.

Ăn thịt chó giải đen?

Không biết quan niệm ấy có từ bao giờ, ở đâu và vì các tỉnh phía Nam Trung Quốc cũng ăn thịt chó nên rất có thể nó có trong tích nào đó của Trung Quốc chăng? Đem băn khoăn này hỏi nhà nghiên cứu văn hóa Bùi Hạnh Cẩn, người thông thạo Hán học và Tây học, đã xuất bản mấy chục đầu sách về văn hóa. Vốn người cẩn trọng, cụ hẹn một tuần sau sẽ trả lời. Đúng hẹn, vừa bỏm bẻm nhai trầu, cụ bảo: “Thú thật kiến thức tôi cũng vừa phải nhưng tất cả những gì tôi biết thì không có tích ta hay tích Tầu nào nói ăn thịt chó cuối tháng giải được đen. Cũng không có tích nào nói tại sao đầu tháng lại kiêng thịt chó”.

Và cho đến ngày hôm nay, chưa có ai biết quan niệm ấy xuất phát từ đâu. Tuy nhiên lúc còn sống, Hòa thượng Thích Thanh Tứ có lần nói về quan niệm đó khi Hòa thượng là đại biểu Quốc hội đã hé mở về quan niệm này. Hòa thượng Thích Thanh Tứ nói rằng, đạo Phật không sát sinh và luôn trưởng dưỡng lòng từ bi. Có thể những người bán thịt chó phạm tội sát sinh nên đầu tháng họ đi chùa cầu xin trời Phật tha tội. Đi chùa thì phải nghỉ bán hàng vì thế họ đã nghĩ ra đầu tháng kiêng ăn thịt chó. Nhưng nghỉ mấy ngày đầu tháng dẫn đến thiệt hại tiền bạc. Để bù lại, họ tung tin cuối tháng ăn thịt chó sẽ giải được đen. Dân Việt dễ tin những chuyện như vậy nên người nọ truyền người kia và cuối cùng trở thành quan niệm thường trực. Gợi ý của Hòa thượng Thích Thanh Tứ cũng là một cách lý giải. Và trong khi chưa có lý giải nào thuyết phục hơn, thì thiết nghĩ đó là lý do khiến không ít người tin và làm theo như vậy.