Tại sao sau khi nấu lên, gạo nếp rất dính?

03/02/2013 06:51

Ai cũng biết rằng thành phần chủ yếu của gạo là tinh bột. Tinh bột được tạo thành từ rất nhiều phân tử đường gluco.

Phân tử đường gluco trong tinh bột được tạo thành từ hai dạng: một dạng là do khoảng 500 phân tử đường tạo thành, được nối kết lại thành đường thẳng nên được gọi là tinh bột dạng xoắn; còn dạng kia được tạo thành bởi 1.000 phân tử đường, chúng xếp theo hình cành cây, nên được gọi là tinh bột hình nhánh.

Nếu trong gạo có chứa dạng tinh bột hình nhánh, sau khi nấu chín sẽ có độ dính rất cao, còn gạo chứa tinh bột hình xoắn sẽ cho độ dính ít. Trong khi đó, gạo nếp lại chứa đến 80% tinh bột hình nhánh và chỉ chứa khoảng 1% tinh bột dạng xoắn. Vậy nên, sau khi được nấu chín, cơm nếp có độ dính rất cao.

(0) Bình luận

Xếp theo:

Đọc tiếp