Làng Ước Lễ và nghề giò, chả

(HNM) - Nhà văn hóa Hoàng Đạo Thúy, trong cuốn Hà Nội thanh lịch, bài Ăn uống ở Hà Nội đã viết: “... Giò, chả là một mục quan trọng, dân Ước Lễ làm. Có giò lụa, giò hoa (giò lụa trộn hạt mỡ), giò mỡ (thịt ba dọi), chả quế, nem. Không dùng chả trâu, bò...”.

Trong bài viết Các nghề ở Hà Nội, ông cũng khẳng định: “Người bán giò, chả quê ở Ước Lễ...”. Cuốn khảo cứu Tết cổ truyền của người Việt do Lê Trung Vũ chủ biên, phần nói về Tết thành thị, đã viết: “Phong lưu thì thêm cây giò lụa, giò hoa... Đây là món ăn truyền thống của người Việt Nam”. Cố nhà văn Nguyễn Hà, người có nhiều bài viết sành sỏi về văn hóa ẩm thực, trong tập Hà thành hương và vị, có bài Cơm tám giò chả nói về sự ra đời, phồn thịnh của cơm tám giò chả ở Hà Nội từ đầu thế kỷ XX đến nay.

Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây (cũ); nay thuộc Hà Nội, cách trung tâm Thủ đô hơn ba chục cây số về phía Tây nam. Nơi đây mang đầy đủ đặc trưng của một làng cổ xứ Bắc, khi vào đi qua cầu gạch nhỏ xây cong, rồi cổng làng uy nghi, bề thế, xây từ thời nhà Mạc! Thời gian đã làm nó sụt, nứt, gần đây người làng ở các nẻo trời Tây về cúng tiến sửa sang lại. Làng cổ, ăm ắp truyền kỳ, các cụ kể: ngày xưa, ông Lữ Gia đánh trận thua, chạy về tới cây đa trước cổng làng đầu đã bị chém gần lìa, gặp một bà cụ người làng, hỏi: Người bị chém đứt đầu có sống được không? Bà cụ nói: Sống thế nào được. Ông bèn dứt đầu ra khỏi cổ rồi ngã xuống ngựa. Dân tôn ông làm Thành hoàng, thờ cúng ở đình cho đến nay. Tra cứu sử liệu và truyền thuyết thì có một ông Lữ Gia làm Tể tướng thời Triệu Kiến Đức (Triệu Dương Vương), hậu duệ của Triệu Đà. Năm 113 trước Công nguyên, nhà Hán xâm lược nước Nam Việt, Lữ Gia bị thua, bị truy đuổi và giết. Nếu đúng như vậy thì Ước Lễ quá cổ, có từ trước Công nguyên. Nhưng theo Trưởng thôn Nguyễn Đăng Hùng, các văn bản cổ cho biết làng có từ thời Mạc, cách đây hơn năm trăm năm. Sắc phong cổ nhất làng có được từ thời vua Tự Đức (1847-1883). Mười bốn sắc phong của vua hiện nay làng chỉ còn giữ được tám đạo.

Truyền thuyết kể rằng, mảnh đất giữa làng xưa kia là nền của kho dự trữ thóc gạo do làng tự lập, gọi là quỹ “Nghĩa thương”. Làng cử người coi sóc, nhằm giúp đỡ dân nghèo trong làng và người cơ nhỡ. Vua Tự Đức kinh lý qua thấy phong tục đẹp, phong cho bốn chữ “Mỹ tục khả phong”. Bản hương ước lập năm 1928 có 106 điều, trong đó có một điều rất hay, tôi cho rằng ít có làng quê xứ Bắc xưa nào đề cập đến: “Đi ăn cỗ cấm lấy phần”.

Ông nội tôi kể, Ước Lễ là trung tâm của cả một vùng trồng lúa, xưa kia sầm uất, đông vui lắm. Chợ làng năm ngày một phiên, người từ xa cách hàng chục cây số mang đến đủ thứ sản vật, đông vui như phố Tỉnh (Hà Nội thời Nguyễn là một tỉnh). Như vậy, tôi cho rằng Ước Lễ cũng có đặc điểm chung của nhiều làng cổ, có sự tích, huyền thoại riêng, đến khi có sắc phong hay văn tự của chính quyền thì căn cứ vào đó để khẳng định “khai sinh”... Tên làng được đặt từ bao giờ, không ai biết, chỉ hay các cụ mong muốn lấy chữ Lễ làm đầu, để răn dạy con cháu... Vì vậy tên làng là Ước Lễ.

Một làng quê sản sinh ra món ăn nổi tiếng khắp trong ngoài nước, mang đậm nét văn hóa ẩm thực của người Việt, thì ắt phải là làng nghề, có tổ nghề... Thông thường là vậy, nhưng nếu tìm ở Ước Lễ e rằng thất vọng. Ông trưởng thôn cho hay hiện làng có khoảng 500 hộ dân với gần hai nghìn người, gia đình nào cũng có người đi các nơi làm nghề giò, chả, nhưng ở lại thì hầu như chỉ trồng cấy lúa. Hằng năm vào dịp Rằm tháng Giêng và ngày Hội làng (12-8 âm lịch), ngườiƯớc Lễ ở mọi nơi về đông như trẩy hội, ô tô lớn bé vài trăm chiếc. Ở nơi gốc gác của một nghề lại không hành nghề, thật khó mà cắt nghĩa, lý giải. Nhưng nhiều làng nghề khác cũng thế. Ước Lễ là một làng có từ rất lâu đời, là một chốn sầm uất trong vùng, là nơi hội tụ, giao lưu với các hoạt động chợ búa, mua bán đổi chác các sản vật thuần nông. “Bỗng một ngày nào đó”, một người nào đó nghĩ ra cách mang thịt lợn giã nhuyễn, thêm mắm muối, hạt tiêu rồi gói lại đem luộc thành một món ăn mới. Vì là nơi sầm uất nên thủa ban đầu giò, chả được người làng làm và đem bán trong vùng, trung tâm là chợ Ước Lễ. Vì là món ăn cầu kỳ phải tốn nhiều công sức, giã giò phải giã hai chầy liên tục, đều tay; nhiều nhà làm thâu đêm mới đủ hàng để bán... Từ thịt lợn trở thành giò, chả - món ăn cao sang, đắt tiền, thì phải nghĩ cách tiêu thụ, mà thị trường lý tưởng nhất là các đô thị lớn... Từ đó người Ước Lễ tỏa đi bốn phương và sống với nghề giò, chả. Giò, chả được mọi người ưa chuộng, chấp nhận và cái tên Ước Lễ cũng gắn liền với giò, chả. Làm giò, chả mang tiếng cầu kỳ nhưng ai cũng có thể làm được. Tuy nhiên chỉ có giò, chả Ước Lễ (người Ước Lễ làm) mới ngon, mới đông khách. Người làng truyền nhau bí quyết làm giò, chả riêng. Cũng bấy nhiêu công đoạn: chọn thịt lợn nạc, giã, tẩm mắm tiêu, gói, luộc; nhưng giã ra sao, mắm tiêu thế nào để khi cầm miếng giò bỏ vào miệng hưởng được cái vị ngọt, thơm, dai, giòn... chứ không bở bục, bã hoặc nhàn nhạt... không phải ai cũng biết cách.

Từ thịt lợn chế biến ra bao nhiêu món ăn khác, ăn mãi rồi cũng chán; riêng giò Ước Lễ thì không thế. Chả thế mà ở nhiều chợ các bà, các cô mua từng lạng ngồi ăn vã ngay tại mẹt hàng. Ngày xưa và cho mãi tới những năm 80 của thế kỷ XX, giò, chả là món ăn cao sang, đắt tiền và khoái khẩu. Cỗ bàn, đặc biệt là cỗ cưới hay dịp Tết không có đĩa giò, đĩa chả không sang. Đi với cơm tám, nó thành đặc sản, người Ước Lễ mở thành những hiệu rất đông khách ở Hà Nội từ đầu thế kỷ trước, như Vạn Thành, Tiến Thành ở Hàng Buồm; Vĩnh Hương, Minh Hương, Việt Hương, Tân Việt, Việt Hoa ở phố Huế. Ba hiệu Việt Hương, Việt Hoa, Tân Việt còn lại tới nay nhưng cũng bán thêm nhiều món khác.

Không chỉ TP Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Nam Định, Quảng Ninh... ở Mỹ, Pháp, Ca-na-đa, Đức cũng rất nhiều hàng giò, chả của người Ước Lễ, người Việt, người Tây đều rất chuộng. Có lẽ người nông dân thật thà, chất phác xưa kia của làng Ước Lễ nghĩ đơn giản rằng đây cũng chỉ là một món ăn bình thường, chẳng bận tâm ai là người đã nghĩ ra cách chế biến thịt lợn thành giò, chả, lại càng không nghĩ rằng nó sẽ thành đặc sản trong nền văn hóa ẩm thực dân tộc. Quà quê mà lên được bắc bậc đến thế cũng không dễ!

Cao Minh