Tinh hoa truyền thống

Nhiều người già vẫn nhớ, nhân bánh Trung thu ngày xưa là thức ngon chay tịch thoang thoảng hương hoa đồng nội chứ không ngọt bứ và bị nhồi nhét thập cẩm như bây giờ. Sau này, cùng sự ra đời của bánh nướng vào những năm 1930 mới nêm thêm mứt bí, hạt dưa, trứng muối, thịt quay, lạp xường tạo thành nhân bánh thập cẩm. Trải qua biến thiên của thời gian, bánh nướng bánh dẻo cũng có nhiều thay đổi về cả màu sắc, cả hương vị nhưng rồi vị ngon của thứ bánh truyền thống cũng trở lại, chinh phục khẩu vị người khảnh ăn trong vô vàn những thứ bánh Trung thu sản xuất hàng loạt ngày hôm nay.

Tìm về làng bánh Xuân Đỉnh những ngày này đã thấy thơm nức mùi vị không thể lẫn vào đâu từ những xưởng làm bánh nướng, bánh dẻo. Bên chén nước lá đinh lăng ngai ngái, bùi bùi, tôi may mắn được cụ Đỗ Năng Tý, và con trai là ông Đỗ Mạnh Thế, những hậu duệ của gia tộc họ Đỗ, kể cho nghe về dăm ba tuyệt chiêu làm nên thứ hương vị truyền thống. Người nhà họ Đỗ vẫn tự hào về có nghề làm bánh mứt trải qua 4 thế hệ. Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn, tức cụ Lý Diễn từ năm 1902 đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và Phố Hàng Vải Thâm, nay là Phố Hàng Vải, có tên hiệu Xuân Lan.

Cụ Lý Diễn sau này truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, tên thường gọi là cụ Hai Đậu. Người con trai thứ của cụ Hai Đậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với 4 người con trai, gái hiện đang cùng gây dựng lại nghề tổ trên đất Xuân Đỉnh theo hai hướng, người phát triển nghề làm bánh mứt còn người chú trọng sản xuất nguyên liệu. Sáng lập nên thương hiệu Đỗ Thế Gia chính là người con cả, ông Đỗ Mạnh Thế, Nghệ nhân làng nghề truyền thống bánh mứt kẹo Hà Nội.

Xưởng bánh nhà ông Đỗ Mạnh Thế

"Tinh hoa truyền thống của làng nghề không thể hiện đâu xa mà chính là ở chiếc bánh dẻo. Bánh phải có mùi thơm của nước hoa bưởi do đích thân người thợ già cất lấy, vị thơm ngọt của đậu xanh nguyên chất được lựa chọn từ giống đậu được trồng tại bãi đất phù sa Sông Hồng. Công phu hơn cả là thứ vỏ bánh trắng, thơm dẻo được làm từ thứ gạo nếp cái hoa vàng chuẩn mực, không lẫn tạp" - ông Thế bắt đầu câu chuyện.

Nếu ngày xưa, chỉ có bàn tay người con gái Xuân Đỉnh tần tảo, khéo léo mới cảm nhận được độ ẩm của gạo để vo nhanh hay chậm thì ngày nay đã có sự hỗ trợ thêm của máy móc để vo được những mẻ gạo lớn, cần nhiều sức lực. Gạo vo xong để cho "ngấm" từ 3-4 tiếng nữa, khi bốc lên thấy se mặt thì cho vào rang. Cụ Tý tiết lộ: "Rang cát, chỉ cần nhìn vào màu của khói bay lên là đoán được đã đủ nhiệt để cho gạo vào chưa. Gạo rang trong cát ở nhiệt độ 300độ, vẫn bằng cảm quan, khi nào thấy hạt gạp rộp lên, nổi lên trên nền cát trắng phau là được".

Nếu bánh dẻo chú trọng đến lớp áo ngoài trắng trong thì bánh nướng lại cầu kỳ hơn ở gia giảm phần nhân bên trong. Đìêu khác biệt với những chiếc bánh "công nghiệp" tạo nên mùi vị bằng hoá chất, tinh dầu là bánh truyền thống bao đời nay vẫn trung thành với những hương liệu tự nhiên. Đó là thứ vị thơm nồng của vỏ quất non, hông bì non, lá chanh với rượu Mai Quế Lộ được cất riêng theo công thức cha truyền con nối, hoàn toàn bí mật.

Nhiều công đoạn vẫn cần đến vốn kinh nghiệm tích luỹ từ những nghệ nhân cao tuổi như cụ Tý.

Cụ Tý nhớ lại, cụ Hai Đậu, vị thân sinh ra mình, đã đi học thêm về nghề làm bánh mứt ở nhiều nơi từ Nam ra Bắc. Cụ đã từng làm thợ cả làm bánh ở khách sạn Metropol, Công ty thực phẩm miền Bắc 86 Trần Hưng Đạo và được giao nhiệm vụ làm bánh đón tiếp phái đoàn tổng thống Ấn Độ và nhận được bằng khen. Cụ là người đầu tiên mang lại nghề làm bánh mứt, sáng tạo ra nhiều bí quyết, công thức sản xuất mứt, bánh như bí quyết làm trắng mứt bí, làm thịt xá xíu cho các loại bánh nhân mặn... Đến nay, dù đã mai một đi đôi phần, song những công thức, bí quyết ấy vẫn được cẩn trọng lưu giữ trong từng khuôn bánh nướng vàng óng ả.

Không phụ nghề, nghề không phụ

Ngay từ khi mới vào nghề, ông Đỗ Mạnh Thế đã luôn tâm niệm một điều mà cha của mình, khi đó cũng đã là một người sản xuất nguyên liệu làm bánh có tiếng ở đất Hà Thành, răn dạy: Người làm nghề phải chân thật, không gian dối. Sản xuất ra mỗi chiếc bánh phải có cái tâm đặt trong đó, để người ăn được thưởng thức và nhớ mãi hương vị bánh cổ truyền của dân tộc. Mình không phụ khách hàng thì nghề cũng không phụ mình.


Vào năm 1982, chàng thanh niên Đỗ Mạnh Thế 26 tuổi khi ấy mang đầy hoài bão và ước mơ đã “ra làm riêng”, thành lập cơ sở sản xuất Bánh mứt kẹo Hoàng Long. Ông Thế nhớ lại, vào thời kỳ đó, ông đã được những người thợ lão luyện, có tuổi trong nghề sản xuất bánh mứt kẹo xếp vào hàng “Chân dầy” - tức là ngang hàng với những người thợ lâu năm. "Còn nhớ những ngày rằm Trung Thu, ngày Tết cổ truyền, khách hàng xếp hàng mua buôn, mua lẻ đông như mắc cửi, chật cả một con đường. Hàng sản xuất ra không đủ bán, cho nên có khách mua buôn ở lại nơi sản xuất suốt đêm để chờ cho được mẻ bánh mới ra lò kẻo người khác mua mất. Có khách mua lẻ chấp nhận mang về cái bánh nướng nóng hổi chưa kịp gói, cái bánh dẻo chưa kịp đứng bánh" - ông Thế bồi hồi nhớ lại. Đáng mừng biết bao khi ngày nay vẫn còn có nhiều bậc cao niên một mực yêu cầu ông phải giữ nguyên hương vị truyền thống và mỗi dịp Tết Trung thu về luôn nhắc con cháu tìm đến đúng địa chỉ để mua.

Hướng về cội rễ ngàn năm

Trong nhà gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ 2 khuôn bánh trung thu cỡ đại qua nhiều thế kỷ nay như một báu vật. Hai khuôn bánh này đều được lấy ra từ loại gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình lưỡng long chầu nguyệt đặc trưng cho chiếc bánh trung thu cổ truyền. Cụ Đỗ Năng Tý cho biết, ngay từ bé cụ đã được các cụ truyền dạy phải biết coi trọng và gìn giữ đồ gia bảo này dù trong bất cứ hoàn cảnh nào.

Cụ Tý nhớ lại, mỗi lần làm ra chiếc bánh trung thu cỡ đại này là mỗi lần cả nhà họ Đỗ như bước vào một nghi thức trọng thể. Nhân bánh cũng kỳ công khi luôn phải giữ đủ độ ấm, chín tới khi được phối cùng bột ép vào khuôn. Theo các cụ họ Đỗ truyền lại, phải chọn đúng ngày, đúng thời khắc của mùa thu, ngày làm bánh không phạm vào ngày xấu thì việc làm chiếc bánh đại mới được tiến hành bởi chiếc bánh này sẽ được dâng tiến vua chúa để tế đất trời. Cứ theo lời truyền khẩu để lại chiếc khuôn bánh nhà họ Đỗ có từ thế kỷ 18 và từng nhiều lần làm ra những chiếc bánh nướng bánh dẻo to bằng cả chiếc mâm đồng cỡ lớn dâng tiến đất trời trong những bữa ngự thiện tại cung vua, phủ chúa.

Ông Thế bên đôi khuôn cỡ đại, vật báu gia truyền của gia tộc

Trải qua bằng đấy thời gian như cụ Nguyễn Du từng dậy “bất tri tam bách dư niên hậu”, để bánh truyền thống luôn tìm được chỗ đứng vững chãi trên thị trường như hiện nay, những người thợ xưa không chỉ cẩn mực lưu giữ hương liệu truyền thống mà còn biết cải tiến mẫu mã, hình thức cho bắt mắt, hợp thời. Mọi thông tin, hình ảnh về bánh trung thu Đỗ Thế Gia đã được quảng bá rộng khắp  trên mạng Internet tại địa chỉ www.banhtrungthuhanoi.com.  Tết Trung thu năm nay có thêm một ý nghĩa đặc biệt khi rơi vào thời khắc cả Hà Nội đang chào mừng Đại lễ nghìn năm Thăng Long. Người làm bánh của gia tộc họ Đỗ, những người con của Hà Nội đã tâm niệm làm 1000 hộp bánh Trăng vàng Hạnh phúc lấy ý tưởng từ họa tiết hoa sen thời Lý đưa vào bao bì với mong muốn gửi kèm theo mỗi miếng bánh ngon muôn lời chúc thịnh vượng, hạnh phúc.

Nói về câu chuyện 3 tỷ đồng mua bảo hiểm cho bánh truyền thống của gia đình, chị Đỗ Thu Thủy - con gái nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế cho biết: “Để gìn giữ uy tín, thương hiệu làng nghề và của gia tộc, chúng tôi quyết định mua bảo hiểm cho sản phẩm của mình, và quan trọng hơn cả chúng tôi muốn khẳng định chữ Tín trên thương trường”. Chữ Tín trong kinh doanh với người Thăng Long xưa đến nay hiển nhiên không chỉ đo bằng giá trị định lượng của con số 3 tỷ đồng mà còn có giá trị ngàn vàng khi vươn tới xây dựng một thương hiệu. Một thương hiệu trong muôn vàn thương hiệu cho đất trăm nghề kinh kỳ hôm nay nở hoa và tỏa sáng.

Bánh Lưỡng long chầu nguyệt  được làm từ chiếc khuôn cỡ đại

Thay lời kết

Bên mâm cỗ trông trăng thơm ngát mùi tinh dầu hạt bưởi khô cháy xòe sáng rực lên bức tranh nhiều sắc màu của bưởi xanh, hồng đỏ chuối vàng vẫn nổi bật lên hai thứ bánh Trung thu đã chuẩn bị kỹ càng. Người già ung dung hãm sẵn một ấm trà ngon đợi trăng lên cao quá đỉnh đầu mới khai bánh làm thành những miếng nhỏ. Lũ trẻ đùa nghịch trong khoảng sân gạch thi thoảng chạy đến đòi chia phần. Cảnh đó chắc chẳng tài nào quên được với tuổi thơ mỗi người.

Những hộp bánh Trăng vàng hạnh phúc có hoạ tiết hoa sen thời Lý

Thưởng bánh, thưởng nguyệt cũng phải từ tốn và tình ý, có vậy mới đi hết được mùa thu, cảm nhận hết được vẻ đẹp lắng sâu lung linh, huyền ảo của đêm rằm. Mâm cỗ trông trăng của người Hà thành càng trọn vẹn hơn khi được vun đắp bằng bao câu chuyện nhân văn như chuyện gia tộc họ Đỗ cho hôm nay và mai sau.