Trên thị trường hiện có hàng trăm loại nước đá, nước giải khát, nước ép trái cây, nước khoáng, nước tinh khiết khác nhau nên việc kiểm soát, quản lý chất lượng gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở sản xuất, chế biến trong điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị kỹ thuật, nguồn nước không bảo đảm. Nguy cơ ô nhiễm về vi sinh vật, hóa chất cũng rất lớn do sản xuất ở môi trường ô nhiễm, độc hại. Chỉ có một số ít loại đá viên được sản xuất trên dây chuyền công nghệ tiên tiến, còn phần lớn các cơ sở kinh doanh, dịch vụ nước giải khát vẫn sử dụng đá cây do tư nhân sản xuất, từ nguồn nước đến các điều kiện không bảo đảm chất lượng. Không những thế, trong quá trình vận chuyển, sản phẩm không hề được che đậy, bảo quản; sản phẩm đặt ngay trên mặt đất và sử dụng các dụng cụ không bảo đảm vệ sinh.

Tại cơ sở chuyên sản xuất đá cây trên đường Trung Văn, huyện Từ Liêm, một dòng nước thải đen kịt án ngữ ngay trước cổng ra vào, bên cạnh là những đống phân trâu bò ngổn ngang. Trong khu vực sản xuất, mùi ẩm ướt bốc lên rất khó chịu. Toàn bộ mặt bằng sản xuất đá sạch chỉ là gian nhà cấp bốn rộng khoảng 30m2, phía trên có bể cấp nước với những mảng tường ố vàng do nước giếng khoan. Không chỉ có vậy, công nhân làm việc ở đây không sử dụng găng tay, bảo hộ lao động, thậm chí còn cởi trần, mặc quần đùi khi làm việc. Một nam công nhân cho biết họ sản xuất đá cây chủ yếu để bảo quản thực phẩm, nên không quan tâm đến điều kiện vệ sinh. Anh ta còn cho biết thêm: Cứ khoảng 3 tiếng đồng hồ sẽ cho ra một mẻ đá mới và với hệ thống máy móc hiện có, thì cơ sở có thể sản xuất được từ 150-200 cây đá mỗi ngày. Vào ngày nắng nóng như những ngày đầu tháng 7-2010 vừa qua, cơ sở sản xuất không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường.

Ở cơ sở sản xuất đá tại phường Văn Quán (Hà Đông) tình hình cũng tương tự.
Theo quy trình sản xuất đá tinh khiết đạt tiêu chuẩn, nguồn nước phải được lấy từ độ sâu 90m, rồi xử lý qua hệ thống lọc thẩm thấu ngược và diệt vi khuẩn bằng tia cực tím. Các bộ phận khuôn, dao cắt, bồn cấp nước làm đá, cối lạnh và gàu tải đá của hệ thống máy sản xuất nước đá viên tinh khiết đều phải bằng thép không gỉ. Chu trình sản xuất nước đá khép kín hoàn toàn tự động, không có sự tiếp xúc trực tiếp với bàn tay con người. Song, trên thực tế phần lớn các cơ sở sản xuất đá hiện nay đều sử dụng nguồn nước giếng khoan; hơn nữa với mặt bằng sản xuất và nguồn nước bị ô nhiễm như vậy, chắc chắn chất lượng sản phẩm không  bảo đảm.

Được biết, Hà Nội hiện có khoảng 44 cơ sở sản xuất đá đăng ký chất lượng sản phẩm và thuộc quyền quản lý của Sở Y tế Hà Nội. Từ đầu năm đến nay, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã kiểm tra, giám sát 12 cơ sở; Thanh tra Sở Y tế kiểm tra 2 cơ sở, đã phát hiện và đình chỉ 1 cơ sở vi phạm. Qua thanh, kiểm tra, giám sát định kỳ, phần lớn các cơ sở có công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh. Tuy nhiên, vẫn còn một số cơ sở chưa bảo đảm các điều kiện kỹ thuật và vệ sinh theo quy định.

Ngành y tế khuyến cáo người dân không nên sử dụng đá cây trong bảo quản thực phẩm. Bởi trong môi trường lạnh, vi khuẩn chỉ bị hạn chế phát triển, còn khi đá tan, vi khuẩn tiếp tục sống và khả năng gây bệnh sẽ rất cao.