Những người "đong, đo" lượng dinh dưỡng

Những thực đơn hữu ích

Đến thăm Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh (Trung tâm Dinh dưỡng) tại quận Phú Nhuận, chúng tôi mới thấy để có chế độ dinh dưỡng hợp lý cung cấp cho cơ thể con người quả thật không hề đơn giản. Tiếp chúng tôi, bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp - chủ nhiệm nhiều đề tài nghiên cứu khoa học dinh dưỡng tự hào kể: "Trong 12 năm công tác tại trung tâm, tôi cùng đội ngũ gần 100 y, bác sĩ ở đây đã "khai sinh" hàng trăm thực đơn dinh dưỡng hữu ích. Mọi người ở đây đều có chung niềm đam mê "cân, đong, đo, đếm" lượng dinh dưỡng trong thực phẩm một cách khoa học để tạo ra những thực đơn cho những đối tượng bệnh lý khác nhau".

Theo bác sĩ Diệp, bệnh nhân điều trị ở các bệnh viện chưa được bổ sung chế độ dinh dưỡng phù hợp. Chẳng hạn, người bị suy thận, tăng huyết áp, đái tháo đường cùng sử dụng chung khẩu phần ăn giống nhau. Chính vì vậy, bác sĩ Diệp cùng các y, bác sĩ của Trung tâm Dinh dưỡng đã nghiên cứu thực đơn riêng cho từng nhóm đối tượng người bệnh, phụ nữ mang thai và trẻ em. Công trình nghiên cứu còn có sự tham gia của các chuyên gia từ Bệnh viện Từ Dũ, Bệnh viện Bạch Mai, Bệnh viện Thống Nhất, Viện Dinh dưỡng quốc gia, chuyên gia của Cục Quản lý khám, chữa bệnh và các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới.

Khi bắt tay thực hiện, các chuyên gia dinh dưỡng phải phân tích từ các nhóm chất bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất. Nhóm nghiên cứu đặt ra tiêu chí xây dựng thực đơn phải phù hợp từng bệnh lý, đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng, chế biến không quá phức tạp, giá thành không cao, dễ được bệnh nhân chấp nhận. Tuy vậy, lúc áp dụng công thức nghiên cứu “lên bàn ăn” thì bệnh nhân chỉ “lắc đầu”, mặc dù đội ngũ chế biến món ăn là những đầu bếp hàng đầu. Nguyên nhân là do người bệnh luôn trong tình trạng mệt mỏi, chán ăn, đắng miệng, phải kiêng nhiều chất, vì thế thức ăn trở nên nhạt nhẽo.

Bác sĩ Diệp chia sẻ thêm: "Để chỉnh sửa thực đơn, nhóm nghiên cứu mất rất nhiều thời gian tạo công thức chế biến và phải điều chỉnh nhiều lần. Bước cuối cùng mới nấu cho người bệnh tại các bệnh viện ăn để nhận “thang điểm” đánh giá từ bệnh nhân. Khi bệnh nhân gật đầu chấp nhận thì nhóm nghiên cứu mới in thực đơn ra làm tài liệu cho các bệnh viện. Hành trình này kéo dài gần 3 năm".

Đến tháng 8-2018, bộ tài liệu 100 thực đơn dành cho người bệnh, phụ nữ mang thai, trẻ em đã chính thức ra mắt và nhận được sự đánh giá cao của các cơ quan chuyên môn và chuyên gia trên thế giới như Tiến sĩ Friday Nwaigwe - Trưởng phòng Dinh dưỡng, Quỹ Nhi đồng Liên hợp quốc (UNICEF). PGS. TS Lương Ngọc Khuê - Cục trưởng Cục Quản lý khám chữa bệnh, Bộ Y tế nhận xét: "Tài liệu 100 thực đơn dành cho bệnh nhân đã hỗ trợ đẩy mạnh hoạt động dinh dưỡng lâm sàng tại các bệnh viện, không chỉ ở TP Hồ Chí Minh mà trên cả nước".

Nghiên cứu gắn với thực tiễn

Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh được thành lập từ năm 1989, tiền thân là Trung tâm Nghiên cứu dinh dưỡng trẻ em, xuất phát từ nhu cầu cải thiện tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh. Đến năm 2002, đơn vị được đổi tên như hiện nay. Trong gần 30 năm hoạt động, các y, bác sĩ của trung tâm đã thực hiện những công việc thầm lặng nhưng đầy ý nghĩa.

Ngoài thăm khám, tư vấn dinh dưỡng cho những ai có nhu cầu, việc nghiên cứu những thực đơn chuẩn giúp phát triển trí tuệ, thể lực và tăng sức lao động của người dân, góp phần tăng cường hệ miễn dịch, tăng hiệu quả sử dụng thuốc cho người bệnh cũng là một nhiệm vụ của Trung tâm Dinh dưỡng.

Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp cho hay, thực đơn dinh dưỡng đầu tiên của trung tâm được xây dựng dành cho học sinh bán trú tại các trường tiểu học trên địa bàn TP Hồ Chí Minh. Sau đó, một số trường tiểu học ở miền Bắc đã áp dụng thực đơn này để chăm sóc học sinh bán trú. Tiếp đó, Trung tâm Dinh dưỡng cũng đã dày công nghiên cứu thực đơn dành cho bệnh nhân HIV/AIDS, áp dụng điều trị tại Bệnh viện Nhân Ái (trực thuộc UBND TP Hồ Chí Minh).

Ngoài việc tạo thực đơn dinh dưỡng hấp dẫn, các cán bộ của trung tâm còn có những công trình nghiên cứu được đưa vào sản xuất. Điển hình là công trình nghiên cứu bổ sung muối iốt vào hạt nêm để phòng ngừa bệnh bướu cổ từ năm 2013. Bác sĩ Diệp nhớ lại: "Tại TP Hồ Chí Minh và một số đô thị lớn, tình trạng người dân thiếu iốt gia tăng do chủ yếu sử dụng hạt nêm trong chế biến thức ăn. Do đó, Trung tâm Dinh dưỡng đã nghiên cứu bổ sung iốt vào hạt nêm để phòng ngừa bệnh bướu cổ".

Sau khi tạo công thức bổ sung iốt thành công, Trung tâm Dinh dưỡng đã vận động doanh nghiệp tham gia sản xuất hạt nêm này. Sản phẩm đã góp phần cải thiện vấn đề thiếu iốt cho người dân TP Hồ Chí Minh và một số đô thị lớn. Theo bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, trung tâm hoạt động theo hình thức gắn kết ba nhà: Nhà nước, nhà khoa học, nhà doanh nghiệp. Vì thế, những công trình nghiên cứu khoa học của Trung tâm Dinh dưỡng sớm được áp dụng vào thực tế.

Hiện nay, Trung tâm Dinh dưỡng đã nghiên cứu thành công công nghệ cháo tươi dinh dưỡng đóng gói và giao cho doanh nghiệp sản xuất để đưa ra thị trường. Ngoài ra, trung tâm còn có công trình nghiên cứu thực phẩm ăn liền năng lượng thấp dành cho các đối tượng thừa cân, béo phì nhằm góp phần kiểm soát tình trạng béo phì đang gia tăng tại TP Hồ Chí Minh. Dự kiến, sắp tới sản phẩm này sẽ có mặt trên thị trường.

Nhờ những công lao đóng góp không ngừng, năm 2014, Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh đã vinh dự đón nhận Bằng khen của Thủ tướng Chính phủ. Bộ tài liệu 100 thực đơn của trung tâm được in thành ấn phẩm, trao tặng các bệnh viện tại TP Hồ Chí Minh và các bệnh viện khu vực phía Nam để áp dụng.

PGS.TS Tăng Chí Thượng - Phó Giám đốc Sở Y tế TP Hồ Chí Minh cho biết, sau thành công của 100 thực đơn dinh dưỡng dành cho người bệnh, trẻ em và phụ nữ mang thai, Sở Y tế tiếp tục đặt hàng các chuyên gia của Trung tâm Dinh dưỡng nghiên cứu, xây dựng và hướng dẫn chế độ ăn cho các lứa tuổi đặc biệt, trong đó chú trọng đến trẻ từ sơ sinh đến 2 tuổi nhằm phát triển thể lực của thế hệ tương lai trên địa bàn thành phố.