Văn hóa ẩm thực Hà Nội: “Không thể vơ đũa cả nắm” (Bài 6)

Bài 6: Đâu là bản chất?

(HNM) - Nhiều chuyên gia, doanh nhân và người dân đã chia sẻ với Hànộimới về hiện trạng văn hóa ẩm thực Hà Nội hiện nay. Không lảng tránh sự tiêu cực, những ý kiến dưới đây bày tỏ quan điểm rõ ràng, khách quan về văn hóa ẩm thực Hà Nội.

* PGS,TS Đỗ Thị Hảo - Phó CT Hội Liên hiệp VHNT Hà Nội kiêm Chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội

Trước việc truyền thông, nhất là một số báo mạng phản ánh về hiện tượng tiêu cực trong văn hóa ẩm thực Hà Nội, là người làm nghiên cứu, tôi không tin đó là sự thật. Bởi lẽ, các chủ nhà hàng, quán ăn mà mắng, chửi khách thậm tệ đến thế thì làm sao người ta còn đến ăn nữa. Các cụ đã nói rồi: "Lời nói không mất tiền mua, lựa lời mà nói cho vừa lòng nhau". Thời buổi hiện nay, văn hóa doanh nhân ngày một được coi trọng hơn, khách hàng được xem như thượng đế. Chưa kể bây giờ "vạn người bán, trăm người mua", xu thế chung là phải chăm sóc khách hàng tốt, còn nếu không thì dù ngon mấy người ta cũng sẽ tìm đến chỗ khác.

Cũng có thể đây đó có hiện tượng chủ quán tỏ thái độ thiếu tôn trọng khách hàng, nhưng chắc chắn đó là trường hợp cá biệt, không phải là gương mặt chung của ẩm thực Hà Nội.

Trong việc này, truyền thông có phần trách nhiệm. Không nên từ một vài hiện tượng nhỏ lẻ mà tạo nên cái nhìn sai lệch về bản chất của ẩm thực Hà thành. Hệ lụy không đơn giản, bởi một khi đã tạo nên định kiến thì để thay đổi hoặc xóa chúng đi trong dư luận là vô cùng khó khăn. Thông tin như thế rõ ràng là lợi bất cập hại.

*Nhà nghiên cứu văn nghệ dân gian Trần Văn Mỹ

Những hành vi chưa phù hợp trong văn hóa ẩm thực ở Hà Nội có thể là một vài hiện tượng cụ thể, khó tránh trong quá trình Hà Nội mở rộng, phát triển. Không phải chỉ người bán hàng, nhiều khi người mua hàng cũng có hành vi không phù hợp. Mình có quyền yêu cầu cửa hàng phục vụ, nhưng cũng phải tôn trọng người ta.

Riêng tôi, từ trước tới nay, mỗi khi vào các quán ăn chưa khi nào bị đối xử thiếu tôn trọng. Có thể vì họ nể tôi là người cao tuổi chăng? Nhiều chuyện thú vị lắm, như có đôi lần thấy khách ngậm tăm trong miệng đi ra, tôi đã lựa lúc thuận tiện góp ý rằng bác (hoặc cháu) dùng tăm xong thì nên vứt đi trước khi ra đường. Họ không phật ý mà còn cảm ơn tôi. Việc ấy, tưởng là việc nhỏ nhưng xét kỹ thì là nét thanh lịch trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.

Như chúng ta đều biết, Hà Nội là nơi nhào nặn những nhân cách lớn, từ văn sỹ, trí thức đến nhà hoạt động chính trị nổi tiếng. Thế nên, tôi tin tưởng rằng, trên đường phát triển của mình, Hà Nội đủ nội lực từ chối những hành vi không phù hợp. Nhất định những giá trị tốt đẹp sẽ trở lại đầy đủ, tiếp tục bồi đắp cho văn hóa ẩm thực nói riêng và văn hóa Thăng Long - Hà Nội nói chung.

* Ông Nguyễn Minh Mẫn, Phó Giám đốc Ban tiếp thị - truyền thông, Công ty Du lịch Vietravel:

Khi chọn hành trình khám phá Hà Nội, không chỉ du khách nước ngoài mà cả khách trong nước, nhất là khách từ miền Nam, miền Trung ra đều thích thưởng thức tinh hoa ẩm thực đường phố Hà Nội. Chính vì vậy, ngoài chương trình tour, công ty thường sắp xếp đưa khách đến những điểm ẩm thực có tiếng ở Tạ Hiện, Hàng Mành, Lý Quốc Sư, Hồ Tây… Sau mỗi hành trình, những vị khách ấy không quên gửi lại những lời nhận xét, trong đó ghi lại cảm nhận của họ về món ăn, cung cách phục vụ của nhân viên nhà hàng. Hầu hết cho rằng đa số quán ăn đều đáp ứng nhu cầu của thực khách sành ăn. Dù chưa thể so sánh với những nhà hàng, khách sạn sang trọng nhưng cung cách phục vụ, kể cả ở hàng quán vỉa hè cũng đang dần tốt hơn. Mỗi món ăn đều có vị đặc trưng, tuy nhiên, món ăn để lại nhiều ấn tượng và khiến du khách luôn muốn thưởng thức mỗi lần đặt chân đến Hà Nội chính là phở. Đó là lý do nhiều du khách quốc tế và trong nước sẵn sàng đứng xếp hàng chờ đến lượt tại nhiều quán phở gia truyền ở Hà Nội.

* Anh Đức Thọ, Việt kiều Anh, hiện đang làm đầu bếp tại nhà hàng Việt ở đường Kingsland, quận Hackney (London):

"Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi", đó là những gì mà tôi cảm nhận được trong cung cách, thái độ phục vụ sau gần 18 năm sống ở Hà Nội. Có lẽ, đâu đó giữa thành phố rộng lớn này có người này, người kia chưa làm hài lòng khách hàng, nhưng điều đó chỉ chiếm một phần rất nhỏ, không đáng để bị "bêu danh" là "bún mắng, cháo chửi". Khi đọc được những dòng mô tả phở Hà Nội, tôi chắc rằng một số tác giả chưa thực sự hiểu hết về ẩm thực Hà Nội đưa ra những kết luận vội vàng. Với tôi, chính món phở truyền thống ấy đã giúp tôi chọn và yêu nghề đầu bếp. Giờ đây, món phở đó đã được tôi mang đến nước Anh xa xôi để giới thiệu tới bạn bè quốc tế và bất cứ ai ăn rồi cũng gật gù khen ngon.

* Chị Trần Thảo Nguyên, đại diện Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn (Saigontourist):

Không ít lần từ miền Nam ra Bắc công tác, khi ăn ở một số quán tại Hà Nội, điều tôi cảm nhận là thái độ thân thiện. Không chỉ ở các nhà hàng lớn mà ngay các quán ăn bình dân, phục vụ khá chu đáo. Ở một số quán hàng, tôi còn thấy nhân viên đứng ngay gần bàn ăn quan sát xem khách có cần gì, thiếu gì không... để nhanh chóng đáp ứng. Họ sẵn sàng dành thời gian hướng dẫn, chỉ đường hoặc gọi taxi cho khách.

Về câu chuyện xung quanh thái độ phục vụ thiếu tôn trọng khách hàng ở Thủ đô mà báo chí phản ánh trong thời gian qua, theo tôi, đó chỉ là hiện tượng, không phản ánh được bản chất văn hóa ẩm thực Hà Nội. Không phải quán ăn nào cũng cư xử như thế. Đôi khi, chính những quán vỉa hè, những gánh hàng rong lại đắt khách vì ở đó gói trọn tinh hoa văn hóa của Hà Nội xưa.