Phở Hà Nội (tiếp)

Giới văn nghệ cảm nhận phở

Năm 1947, Tú Mỡ (1900-1976) đi công tác, ông cùng người dẫn đường đến Bắc Giang, bụng đói mà trong túi không còn một cắc. Nhà thơ bước vào quán và nói muốn tặng một bài thơ về phở, nếu chủ quán thấy được chỉ xin hai bát phở, nếu chê dở thì thôi. Chủ quán bất ngờ trước đề nghị của vị khách, lại thấy cũng lạ nên gật đầu. Tú Mỡ lấy bút ra chép, chữ hiện loang loáng trên giấy và chưa đầy mười phút, bài thơ đã xong, nhà thơ hắng giọng đọc cho chủ quán và khách nghe. Nghe xong chủ quán phục tài, vái Tú Mỡ mấy vái rồi sai gia nhân dọn phở mời hai người và cũng không quên xin bài thơ dán lên cửa. Thực ra đó là bài “Phở đức tụng” ông sáng tác năm 1933.

Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng quý nhất  trên đời
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm béo bổ
Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi
Như xúc động tới ruột gan, bàn phổi
Như dục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào hải vị khôn bì
Xơi một bát thường chưa thích miệng
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai đã nếm chẳng ưa.
...
Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến những món ăn đặc trưng miền Bắc như bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, cốm Vòng, bánh tôm... nhưng ông đặc biệt chú ý đến  phở. Ông viết: “Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội và cũng theo Thạch Lam: “Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối”. Trong sách về ẩm thực, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng, trong và nhẹ. Chính khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên bản sắc của phở. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa, có cơ hội bù nước cho cơ thể là ưu điểm của món “đệ nhất quà” này.

Nhà văn Nguyễn Tuân, tác giả “Vang bóng một thời” đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một “tâm hồn”, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”. Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa kể rằng, có lần ông cùng Nguyễn Tuân  đang ăn phở, một người yêu quý nhà văn nhận ra đã bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn chăm chú, nhiệt tình ăn. Người kia chắc chắn mình không nhầm nên kiên trì chờ đợi. Hết tô phở, Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo: “Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi”. Nguyễn Tuân không dùng chữ “ăn” mà dùng chữ “thưởng thức”. Nhà văn luôn tìm tòi và rất kén chữ, như Nguyễn Tuân nói như vậy cho thấy, phở có ý nghĩa như thế nào. Một nhà văn viết về phở mà ai trót đọc chắc phải đi ăn ngay là Vũ Bằng. Ông viết “Miếng ngon Hà Nội” khi sống ở miền Nam và vào thời điểm chiến tranh diễn ra ác liệt không biết lúc nào mới kết thúc. Ông nhớ từng chi tiết của các quán phở ông đã đến với giọng văn bùi ngùi. Tại Thư viện Viễn Đông Bác Cổ ở Paris hiện còn lưu giữ 20 bức tranh 2 mặt nhan đề “Hàng rong và tiếng rao trên phố Hà Nội” do các học viên Mỹ thuật Đông Dương vẽ năm 1929 trên khổ giấy 29x20cm, một số bức vẽ màu nước, trong đó có bức vẽ người bán phở rong, cháo thịt bò bạc nhạc, bán mía... Bức vẽ người bán phở đang hì hụi thật ấn tượng nhưng không rõ tác giả là ai vì khó nhận ra qua chữ ký.

Phở thời bao cấp và thời mở cửa

Phở là một trong số ít thứ quà không né tránh được cơ chế nhưng  trong lúc thịt bò bị cấm. Thời đó, trâu, bò được coi là sức kéo, tài sản quan trọng trong sản xuất nông nghiệp thập niên 60, 70 thế kỷ trước; song người ta vẫn tìm cho ra thịt bò, thậm chí ngay cả những người có trách nhiệm thực hiện lệnh cấm vào quán cũng gọi phở bò. Không có thịt bò, phở trở nên vô nghĩa. Thời bao cấp có câu: “Phở mậu dịch, kịch ti vi”. Nước phở mậu dịch chạy qua hàng xương, vài ba miếng thịt bèo nhèo, bánh phở vừa dày, vừa cứng lùa vào miệng khô như rơm rạ; còn kịch ti vi nhạt thếch. Phở mậu dịch có hai loại, loại có thịt giá bốn hào, loại không thịt giá hai hào (mười hào bằng một đồng). Thời kỳ Mỹ đánh phá Hà Nội đã sử dụng máy bay do thám không người lái và người ta gọi phở không thịt là “phở không người lái”. Có người quen miệng gọi thế bị công an bắt quả tang chấn chỉnh: “Phở không thịt là phở không thịt, không phải là phở không người lái”, anh ta phải đọc đi đọc lại nhiều lần trước nhiều người ở cửa hàng. Thời bao cấp thiếu thốn đã biến phở từ quà thành bữa ăn. Phở và bún chả là hai món mà các gia đình khi “cải thiện” vào ngày chủ nhật không thể bỏ qua. Muốn “cải thiện”, trước đó chỉ ăn lạc rang, đậu phụ, để dành phiếu thịt. Sáng chủ nhật, một thành viên trong nhà dậy rất sớm ra xếp hàng, nếu muộn sẽ không mua được xương vì ai cũng thích xương sườn hay chân giò. Mua những thứ này được tăng gấp đôi, ví dụ phiếu 0,5kg nếu mua thịt dọi, mông sấn họ chỉ bán đúng định lượng, nhưng nếu mua sườn hay chân giò, xương ống sẽ là 1kg. Khi chắc chắn mua được xương rồi mới mang gạo đi đổi bánh phở (một cân gạo với hai hào rưỡi được hai cân bánh phở). Tiếp đó là ra chợ mua thịt bò, tuy bị cấm  nhưng vẫn có thể mua được. Bánh phở mềm và dai phải tráng bằng gạo cũ (nhưng không cũ như gạo mậu dịch), bánh làm bằng gạo mới vừa dính vừa không dôi. Có lẽ do thèm thuồng nên mỗi người trong nhà chén hai, ba, thậm chí bốn bát vẫn thấy chưa no!

Trong những ngày tháng Mỹ ném  bom Hà Nội, đàn bà, con trẻ phải đi sơ tán nhưng sáng sáng các quán phở vẫn đông khách. Cũng không ít lần khi họ đang ăn, còi báo động từ nóc Nhà hát Lớn rú lên, tiếng loa truyền thanh oang oang: “Đồng bào chú ý! Đồng bào chú ý! Máy bay địch cách Hà Nội...”. Nhiều khách ăn bê cả bát phở xuống hầm cá nhân, chủ quán cũng bỏ dao thớt tìm chỗ trú. Loa báo yên, mọi người lại leo lên hè phố tiếp tục ăn nốt. Thời chiến tranh, mái của phở Thìn Bờ Hồ lợp bằng giấy dầu, cốt của vật liệu này bằng giấy khá dày, hai mặt phủ hắc ín. Nước mưa tuy không ngấm nhưng vào mùa hè, nhiệt độ ngoài trời tăng cao thì ở những chỗ xây xát, nhựa chảy ra dính bết  lại, trong nóng không khác gì ngoài trời nhưng người ăn vẫn kiên trì xơi hết bát phở.

Bây giờ phố nào cũng có phở, ít thì một, nhiều thì vài ba quán. Tuy nhiên, những hàng có nước phở theo kiểu truyền thống Hà Nội có sá sùng, cá quả, hành khô... chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay. Phải chăng nước phở như vậy làm giá thành quá cao nên người ta nấu đơn giản hơn? Còn phở hiện có mặt tại các quốc gia trên thế giới có nước dùng là xương lợn, thịt, gân, sụn, nạm... song chỉ có điều bánh phở không phải là bánh tươi mà là bánh phở khô nên ít nhiều cũng giảm chất lượng. Song chỉ bấy nhiêu thôi cũng đã đủ hấp dẫn thực khách rồi.